Il Cavallino Bianco Blog
Da noi mangiare è ancora un piacereBarone Pazzo, Primitivo del salento IGT
E’ un Primitivo dal colre rosso rubino con riflessi porpora.
I profumi ricordano i frutti di bosco e le spezie.
Vino dal palato fresco con un finale morbido e caldo dai tannini importanti e rotondi.
Nasce da vigne ad alberello vecchie di sessant’anni e matura in barrique di rovere francese per undici mesi e in bottiglia per tre mesi.
Abbinamenti: cacciagione e carni rosse.
Yamada pecorino igt
Vitigno:
Pecorino
Zona di produzione:
Bolognano, c.da Pozzo
Tipo di terreno:
Di medio impasto
Caratteristiche organolettici:
Colore: Giallo brillante con riflessi verdognoli
Odore: Aromatico, agrumato, assai piacevole, si evidenzia il pompelmo
Sapore: Armonico, persistente e di ottima freschezza
Gradazione alcolica:
13%
Abbinamenti:
Vino da aperitivo, indicato con i crudi di pesce.
Temperatura di servizio:
10°-12° C.
Brunello di Montalcino Capanna
| Il vino |
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La splendida esposizione ed il terreno sassoso, unitamente al clima asciutto e ventilato, permettono di ottenere un Brunello corposo ed elegante, adatto a un lungo invecchiamento. I favorevoli fattori naturali sono esaltati dall’energico diradamento delle uve, che garantisce un elevato livello qualitativo del prodotto, anche in annate poco favorevoli, dalla cernita in fase di vendemmia, all’attenta vinificazione in temperatura controllata e dalla selezione attuata durante l’invecchiamento. Infatti solo una parte della produzione, invecchiata per quattro anni in botti di rovere di slavonia, viene destinata a Brunello docg mentre l’altra parte va per rosso di montalcino doc, dopo uno o due anni di invecchiamento. Viene curato anche l’affinamento in bottiglia per alcuni mesi. |
| Il produttore |
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L’azienda agricola Capana, proprietà della famiglia Cencioni dal 1957, è situata a nord di Montalcino, nella zona di Montisoli, ed è da sempre considerata uno dei migliori cru del Brunello, al di la di mode passeggere. Viene condotta esclusivamente a livello familiare, operando nel rispetto della tradizione ma tenendo conto anche di quelle moderne teconologie che possono elevare la qualità del prodotto. La superfice coltivata a vigneto è di circa 12 ettari, mentre gli altri 11 sono ad oliveto. |
| L’abbinamento |
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Da abbinare a piatti di cacciagione e selvaggina, arrosti di carni rosse e formaggi stagionati, ma il suo sapore pieno e variegato lo rende un grande vino da meditazione. |
| La conservazione |
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Sopporta lunghissimo invecchiamento, oltre i 30 anni, se conservato in ambiente ottimale, le bottiglie vanno coricate orizzontalmente in una cantina fresca, umida e buia. |
| Il servizio |
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Si consiglia di sturare la bottiglia tre o quattro ore prima. Va servito a 18-20 gradi centigradi. Il bicchiere ottimale è il calice di cristallo ampio, trasparente, liscio e incolore. |
Attenti a quei due “Picolit e pecorino di Pienza”
Vitigno autoctono friulano, indubbiamente antichissimo, già coltivato in epoca imperiale romana, ebbe l’onore di deliziare i palati di papi e imperatori. Fra gli estimatori del Picolit, si annovera anche Carlo Goldoni, il quale definisce questo vino la gemma enologica più splendente del Friuli.
Vitigno arrivato ai nostri giorni grazie all’opera del Conte Fabio Asquini di Fagagna che nel 1700 salvò questo pregiatissimo vitigno da sicura scomparsa. Fu lo stesso Asquini che lo rese noto ai “forestieri” in mercati di alto prestigio come Londra, Parigi, Genova, Milano, Ancona. Il Picolit veniva quindi apprezzato e consumato non solo in Italia, ma trovò tra i suoi grandi estimatori anche la Corte di Francia, la Corte papale e gli stessi Re di Sardegna, l’Imperatore d’Austria e lo Zar di Russia. Nell’Ottocento la produzione subì una fase di arresto, per poi ritornare vigorosa negli anni Settanta del XX secolo.
Il Picolit è caratterizzato da produzioni limitatissime dovute a una particolarità nello sviluppo degli acini che vanno incontro ad un parziale aborto floreale, lasciando il grappolo spargolo con acini più piccoli e più dolci. Oggi viene coltivato nella fascia collinare del Friuli Venezia Giulia, nelle province di Udine e Gorizia. La vendemmia 2006 è la prima a D.O.C.G. .
Colore: giallo paglierino carico. Giallo oro antico intenso, specialmente se invecchiato o affinato in legno.
Profumo: molto complesso, fruttato, spiccano note di frutta secca, albicocca e miele; note floreali di ginestra e tiglio.
Gusto: al palato dolce, armonico, piacevolmente grasso, equilibrato. Ottima gradazione alcolica. Retrogusto persistente con sensazioni fruttate in linea con l’apporto aromatico.
Abbinamenti: per le sue caratteristiche è un vino “da meditazione” da abbinare a pasticceria secca o formaggi stagionati .
Temperatura di servizio: 12°C.
Black Angus USA, tenera e saporita
La Storia
Originaria della contea di Aberdeen nel nord-est della Scozia è una delle razze bovine più antiche. Arrivata nel Kansas nel 1873 ad opera dello scozzese George Grant, si è imposta nel tempo grazie alla solida costituzione che le ha permesso di affrontare le rigide temperature invernali e di diventare una delle razze più pregiate al mondo.
Le caratteristiche del Black Angus Beef
E’ la sua stessa costituzione morfologica a renderlo un bovino tipicamente da carne: la statura è ridotta, il tronco è compatto e arrotondato e lo sviluppo delle masse muscolari della coscia da cui derivano tagli pregiati è notevole. Altri caratteri tipici sono il manto nero e l’assenza di corna. I bovini crescono a pascolo libero per i primi 15 mesi e poi vengono trasferiti nelle zone d’allevamento dove sono nutriti con alimenti altamente controllati.
La Provenienza
Direttamente dall’Oklahoma, la razza Black Angus viene allevata in modo naturale, adottando un’alimentazione attenta e controllata a base di mais, grano e fieno. La filiera è certificata dall’USDA e dall’AMS NHTC Program (“Agricultural Marketing Service The Non-Hormone Treated Cattle Program” – programma dei bestiami trattati senza ormoni-), che attestano l’attenzione particolare al benessere animale e alla sicurezza alimentare.
La grande cura e attenzione, unite ad un programma alimentare ben definito e controllato, permettono una crescita dell’animale costante fino al completo sviluppo che viene raggiunto tra i 12 e i 15 mesi e corrisponde a un peso approssimativo di 380/400 kg. Aspetti fondamentali sono la tracciabilità e l’identificazione degli animali. Ogni capo ha un suo numero riportato nell’auricolare, al fine di permetterne sempre l’individuazione e il pedigree, dalla nascita alla macellazione. La certezza della qualità e la cura per ogni animale sono sinonimo di sicurezza e prelibatezza delle carni.
Il Sistema della Qualità
Il sistema della qualità adottato negli Stati Uniti, certificato dal Dipartimento di Stato dell’Agricoltura (USDA), prevede il controllo di ogni fase della filiera produttiva e permette la rintracciabilità dell’animale e del mangime, garantendo sicurezza e genuinità. Gli animali vengono poi classificati a seconda della loro consistenza e venatura. Il manzo giovane con la maggiore infiltrazione di grasso riceve il grado di “Prime”, di qualità più elevata. Al grado “Prime” seguono quello “Choice” e “Select”.
“NHTC Program”
Il programma NHTC è stato istituito nel 1989, quando Unione Europea e Stati Uniti hanno concordato alcune misure di controllo per facilitare il commercio della carne di bovino trattata senza ormoni.
Tre sono le caratteristiche principali del programma:
1 – i capi devono essere cresciuti in fattorie certificate ed inviati allo stabilimento di macellazione con documenti di trasporto che riportino la dicitura “la mandria soddisfa i criteri richiesti per l’esportazione CE” e identifichino chiaramente gli animali e il loro numero.
2 – il bestiame così selezionato una volta giunto nello stabilimento di macellazione viene tenuto separato da altri animali o carni al fine di evitare contaminazioni.
3 – vengono effettuati campionamenti ed analisi di tessuti al fine di poter ottenere la certificazione per l’export dal FSIS, l’agenzia di sanità pubblica dell’USDA.
I Tagli del Bovino
Lombo “Fiorentina”: la bistecca alla fiorentina nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze quando si arrostivano quarti di vitello in piazza. Il suo nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi che la chiamavano “beef steak”, da cui deriva in fiorentino il nome “bistecca”. Si trova nella lombata ed è costituita da filetto, controfiletto ed osso a T nel mezzo.
- Costata con osso: dalla lombata si ottengono le lombatine, da cui si ricava la famosa costata, grossa bistecca con l’osso, alta di spessore, priva di filetto. La costata è tra le parti più pregiate del manzo e del vitellone. Corrisponde alla parte centrale della lombata (il lungo muscolo posto sul dorso dell’animale) e, grazie alle leggere infiltrazioni di grasso, è tenera, saporita e si presta a cotture al sangue. Tra l’altro l’osso, che è un buon conduttore di calore, permette una cottura perfetta anche all’interno del pezzo di carne.
- Entrecote: termine francese sinonimo di costata. Il significato letterale, “tra le costole”, indica un taglio di carne che si colloca nell’intervallo tra una costola e l’altra della lombata del bovino. E’ una fetta di lombata di bovino adulto disossata pulita delle parti esterne con connettivo e grasso, alta da 2 a 5 cm.
- Filetto: è sicuramente il taglio di carne più noto e pregiato per la sua indiscussa tenerezza. Normalmente è diviso in tre parti: la testa, il cuore, la coda. Dalla testa si ricavano le velocissime e gustosissime bistecche di filetto da preparare in padella, dal cuore le Chateubriand o i regolari Tournedos destinati ad essere grigliati, dalla coda i piccoli filetti mignon in padella, accompagnati di preferenza da salse varie.
- Scamone: taglio di carne vicino all’anca del bovino, questa parte di coscia ha basso contenuto di grassi ed è tenera e saporita. Può essere utilizzata per preparare le migliori tagliate, arrosti e bistecche.
-Reale a cuore: anatomicamente è l’immediato proseguimento della lombata nel quarto anteriore. La sua carne è gustosissima e la lavorazione proposta è l’ideale per la preparazione di bistecche.
Caratteristiche e Cottura della Carne
La razza, l’alimentazione e i metodi di allevamento unitamente ai controlli di filiera permettono di avere una carne di qualità, tenera e saporita. Accertarsi che la carne di BLACK ANGUS PREMIUM BEEF sia tenera, succosa e ricca di sapore è facile; due fattori contribuiscono a determinare la tenerezza dei tagli di manzo: la quantità di tessuto connettivo e la posizione del taglio. I tagli presi dalla parte anteriore o posteriore provengono da muscoli più sollecitati e danno quindi una carne meno tenera. Quelli presi al centro dell’animale (entrecote, costata e filetto) derivano invece da muscoli di sospensione, dove l’esercizio limitato o nullo regala una carne estremamente tenera. I metodi di cottura come la graticola, la griglia e l’arrosto sono in genere usati per cuocere tagli di manzo più teneri. Grazie alla marezzatura, costituita da finissime infiltrazioni di grasso che si sciolgono durante la cottura, si ottiene un gusto superbo.
Cottura Consigliata: alla Griglia
Adoperare preferibilmente una griglia sottile, al fine di avere una cottura per irradiazione diretta della brace. La carne deve ricevere di colpo un calore molto forte, in modo da formare uno strato superficiale rosolato da entrambi i lati che impedisca la fuoriuscita dei succhi. E’ per questo che non va assolutamente forata con forchette o altri arnesi appuntiti. Solo a cottura ultimata si può salare, preparando un pinzimonio a base di sale grosso pestato, pepe, aceto balsamico, olio d’oliva e due foglie sminuzzate di rosmarino.
Una delizia, la Cinta Senese
Carne di Cinta preparata con olio extra vergine di oliva,aromi naturali, pepe e sale.
La Cinta Senese originaria anticamente del contado di Siena è conosciuta come il maiale dal colletto. Una striscia di pelo bianco gli copre le spalle fino alle zampe e risalta sul manto nero. E’ stata fin dai primi anni del ‘900 l’unico suino allevato del Chianti. A causa degli alti costi di produzione ha rischiato l’estinzione evitata grazie ad alcuni contadini che hanno continuato a mantenerne pochi esemplari. Oggi sono attivi più di 80 allevamenti e la Cinta è di nuovo in espansione. La Cinta vive allo stato semibrado nutrendosi di ghiande, castagne, radici, e tutto quello che l’ambiente offre. E’ una carne particolare, molto saporita, da noi la trovi come sfizio sulla bruschetta.
Grappa barrique Cicoletti
Un distillato di eccellenza, per famiglia Cicoletti la distillazione delle vinacce è un’arte ed è per questo che si servono dai migliori distillatori italiani. In particolare poi il rovere di Slavonia conferisce al prodotto una fragranza unica e un gusto morbido, dal sapore intenso. Vitigni di Grechetto, rosso e Sagrantino di Montefalco.
L’ultimo regalo della vite.. ottenuta da una doppia distillazione a vapore su impianti in rame. Invecchiata a lungo in botti di rovere di Slavonia.
Valore alcolico 40%
Giacchè, Casale Cento Corvi
Il vino degli Etruschi.
Tipologia: I.G.T. rosso
Vitigni: giacchè
Titolo alcolometrico: 14%
Recuperato un altro vitigno autoctono laziale. Conosciuto localmente con il nome di Giacchè, o anche Ciambrusca (nome più generico quest’ultimo, con il quale nell’alto Lazio viene appellata la vite selvatica), è un vitigno che anticamente cresceva in modo spontaneo nella macchia mediterranea. Già conosciuto ed apprezzato dagli Etruschi, poi cantato da Virgilio nell’Eneide, il suo uso si era protratto sino agli inizi del secolo scorso, quando veniva vinificato in purezza o usato come uva da taglio, per dare più sostanza ai vini ottenuti da Sangiovese e Montepulciano. “Quando cadeva una goccia di Giacchè sulla tovaglia – racconta Fiorenzo Collacciani, titolare dell’azienda – non era più possibile eliminarne la macchia, tanto concentrato era il suo colore”. Il Giacchè infatti, nei suoi piccoli acini su grappolo spargolo, ha un contenuto polifenolico almeno doppio rispetto agli altri vitigni, ed il vino che se ne ottiene, come questa primizia di Casale Cento Corvi, ha un colore violaceo profondo, cupo e concentrato, con profumi particolarissimi di sottobosco e frutti a bacca scura in particolare quali visciola e prugna. Ancora fruttato al gusto, ma anche terroso e minerale, dalla carica tannica incredibile ma nel complesso ben smussata dal contenuto alcolico e glicerico, regala un finale persistente e saporito, decisamente “maschio” ma gradevole, interessante, unico.
E’ un vino da gustarsi almeno una volta nella vita, accompagnando piatti elaborati e decisi di carni rosse con intingoli o cacciagione; servito a 18°C in calici molto ampi.
Marteto morellino di Scansano docg
Azienda Agricola Bruni
Prodotto con uve di Sangiovese (85%) – Merlot, derivanti dai ns. vigneti più giovani, situati nella zona di denominazione ad una altitudine 150 m slm.
Dopo una cernita in campo, le uve seguono un processo di macerazione, a temperatura controllata, della durata di circa 10/14 giorni.
Superato l’inverno, il prodotto ottenuto, viene affinato in botti di acciaio, per alcuni mesi.
Di color rubino intenso, è un vino dai profumi fruttati, nobile ed elegante
Abbinamenti:Questo vino si sposa molto bene con piatti di carne, soprattutto pasta con sughi di carne. Ottimo l’accostamento con i secondi di carne al forno.
Ben Ryé Bianco Naturale Dolce – Passito di Pantelleria DOC
Tipologia: Bianco Naturale Dolce – Passito di Pantelleria DOC
Gradazione: 14,5% vol.
Uve: Zibibbo (Moscato d’Alessandria).
Allevamento ad alberello pantesco molto basso e all’interno di una conca, potatura tipica molto corta. Densità d’impianto 2.500 ceppi per ettaro e produzione di circa 40 q.li/ha. Terreno vulcanico, molto sciolto, ricco di minerali.
Vinificazione: Le uve provengono da 11 diverse contrade dell’isola caratterizzate da microclimi unici che determinano differenti epoche di maturazione. La vendemmia inizia dopo il 15 agosto con le uve destinate all’appassimento naturale che avviene al sole e al vento e dura 20-30 giorni. A settembre si raccolgono le uve nelle contrade meno precoci, e si lavorano fresche: si raffreddano per preservare gli aromi e poi si pressano sofficemente per ottenere il mosto. Al mosto in fermentazione si aggiunge – a più riprese – l’uva passa sgrappolata a mano. Questa è la delicata fase della macerazione durante la quale l’uva passa rilascia il suo straordinario patrimonio di suadente dolcezza, freschezza e personalissima aromaticità. In seguito il vino affina in vasca almeno 4 mesi e 6 mesi in bottiglia.
Descrizione: Vino che denota la sua straordinaria personalità e profondità fin dal colore, che si presenta giallo ambrato lucente. Dopo le prime intense note di albicocca e pesca, i profumi si rincorrono tra meandri di sensazioni dolci di fichi secchi e miele, erbe aromatiche, note minerali. Al gusto impressiona per la notevole complessità data dall’avvenuta fusione tra dolcezza, sapidità e morbidezza. Lunghezza finale con ritorno armonico dei profumi.
Abbinamenti: Con formaggi erborinati o stagionati, fegato grasso, dolci a base di ricotta, frutta secca e pasta di mandorle. Con il cioccolato, da provare con il gianduia ,Crostata di ricotta e grani di cioccolato.
Come servirlo: In calici a tulipano di media grandezza, con leggera svasatura, può essere stappato al momento. Ottimo a 14°C.
Curiosità: Dall’arabo “Figlio del vento” perché il vento che soffia fra i grappoli è un costante a Pantelleria. Ed il vento dell’isola porta con sé un carico di profumi così intensi da poterli toccare. Prima annata: 1989.
