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Pecorino di Pienza
Quando si parla di Pienza, si pensa subito a uno dei prodotti gastronomici più conosciuti di quella città, il Pecorino di Pienza, una variante del tradizionale pecorino, che dopo la lavorazione e la salatura è fatto stagionare per un periodo di almeno 90 giorni in barriques di legno di rovere.
Il Pecorino è un formaggio che è preparato con latte pastorizzato di pecora, con aggiunta di caglio di vitellino, fermenti lattici e sale. La materia prima usata è il latte di pecore allevate nella Val d’Orcia e lasciate pascolare su terreni prevalentemente di natura argillosa, quelli che in zona sono chiamate “crete”, sulle quali crescono delle particolari erbe profumate che caratterizzano il latte di questi ovini.
La lavorazione prevede la pastorizzazione del latte, la successiva operazione di filtraggio e l’aggiunta del caglio e dei fermenti lattici. La lavorazione continua con la rottura della cagliata e la sua posa negli stampi dove sono lasciate spurgare. Le forme sono poi salate a sesso e messe a stagionare per un periodo di almeno 90 giorni in barriques di legno di rovere. Il risultato è una forma di formaggio rotonda di circa 15 centimetri, con un peso che può variare dai 1.000 ai 1.500 grammi a seconda l’altezza della forma che può variare dai 6 ai 10/11 centimetri.
All’esterno la crosta è liscia e sottile e all’interno la pasta è di colore bianco paglierino, molto saporita, un formaggio veramente eccellente con un particolare sapore dolce ma intenso, che si presta molto bene ad essere consumato in insalata, con le pere e le noci, ma vi assicuro che è altrettanto eccellente accompagnato da frutta secca in genere o da un cucchiaio di marmellata di pomodori verdi o da un goccio di miele, , abbinando il tutto a una buona bottiglia di Vino Nobile della vicina Montepulciano. Un consiglio sulla conservazione che deve essere fatta in frigorifero a una temperatura compresa fra i 5 e i 10 gradi.
E’ arrivato il formaggio di capra
Il Gran Cornuto
E’ il formaggio di capra per i palati più esigenti. Nasce dalla volontà casearia di ricreare gli antichi sapori ormai dimenticati. La pasta ha una struttura compatta, friabile e di colore bianco, colore proprio dei formaggi con 100% di latte di capra.
Con una tecnologia particolare, la superficie presenta in evidenza i segni del canestro di giunco dove tradizionalmente veniva sistemata la cagliata. La maturazione di 45 giorni fa assumere al prodotto una consistenza ed un aspetto gradevole e appetitoso.
Caciotta stagionata nel fieno
Formaggio prodotto con latte di pecora crudo, caglio animale di agnello in pasta e sale.
Stagionatura in grotta per cinque mesi.
Forme da 1 Kg o 500 gr. circa
Caratteristiche: il formaggio viene lavorato in maniera esclusivamente artigianale e lasciato stagionare in grotta per i primi due mesi su tavole di larice. Successivamente viene inserito per altri tre mesi all’interno di casse di legno ed interamente ricoperto di fieno ottenuto da erbe selezionate appositamente. La particolare tecnica di stagionatura conferisce a questo formaggio un gusto determinato ed un retrogusto di erbe.
